第187章：晞 和 贤 到 习 膳 堂 学 艺（9） (第1/1页)

    地点：习膳堂（厨房）内堂

    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小...”

    “而食材按照形状大小的种类大致上可以分为...”

    “丝、丁、片、块、条、粒、末、茸、节、花刀等等...”

    “因此，我们要掌握一定的刀功，才能能将食材切丁、丝、片、条、块...”

    “或其它形状达到厚薄及大小差异不大，方便食材烹调...”

    “你们要知道学厨是件很辛苦的事...”

    “比如在夏天，我们就要顶着炉火做各种美食...”

    “另外还要在烹调的过程中，把食材按照制作需求做到...”

    “去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡等等...”

    “因此，学这行时，你们先要做好心理准备...”

    ……

    ……（个别教学过程省略）

    ……

    上半个月的学习结束之后，接下来的半个月里，宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）每天按照晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅的安排和吩咐，从早到晚，在习膳堂厨房里面，日以继夜不断地加紧练习“刀功”。

    ......

    ......（练习过程省略）

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    地点：习膳堂（厨房）内堂

    半个月后，也就是第二个月开始的第一天，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅依旧如故，一如往昔，继续对着身边站着的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一脸正言厉色郑重其辞“授课”道——

    “先前，你们通过学习，知道作为制膳之人，在烹调食物之时，除了刀功之外，还有食材粗加工（去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、剔骨、蔬菜浸泡）和要掌握判断火候，能判断什么时候应该投料，什么时候大火烹饪，什么时候小火烹饪，什么时候应该起锅等等，这些便是勺功，火候，翻锅，都是入门必学的基本功...”

    “但是要制作出一道美味佳肴，在烹调的过程中要做得好吃，是离不开香料的...”

    “因此，我们必须了解清楚，每一种香料它们的作用，到底是增鲜、去腥、还是增香等作用，这样才能根据味型，灵活搭配香料，并且在味道偏移的情况更好的修正过来...”

    “很多时候，我们加工不同菜肴，对食材的大小分割都是不同的，哪怕同一种食材用的烹饪方法不同，加的调料、腌制时间、烧制时间、加工的温度都会截然不同的，更是需要知道哪些食材有相冲的作用，以及哪些食材易变色、易碎、易熟等特性...”

    “根据食材的软硬、大小、老嫩的不同程度，用在不同菜肴里面，使用适当的烧制方法并且添加合适的调料进去，所以，做好菜的前提，是对食材特性的深入了解，因此，你们在认识香料的同时，还可以了解到它的属性，味道，药理功效等等，因为药食同源的关系，食物，香料，除了可以制作美味佳肴之外，懂得真正使用它们，还可以用来救人活命，这就是所谓的药食同源，养生药膳的存在...”

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    停顿数秒之后，晚清御厨姚师傅的徒弟戴师傅慢慢地走到香料摆放区，伸出右手，指着香料摆放区里的各种香料，一边逐样逐样拿在手里掂量比划，一边对着身后紧跟着站在身边学习中的宋家二小姐（若晞）和宋家三小姐（若贤）她们一本正经谆谆教导耐心地解说道——

    “所谓香料是指能够赋予辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物...”

    “而我们所使用的大多数香料同时也是传统的中草药...”

    “首先给你们介绍的是八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物、味食香料，味道甘、香、单用或与它药(香药)合用均美...”

    “主要用于烧、卤、炖、煨等动物食材，有时也用于素菜：如炖萝卜、卤豆干等...”

    “八角是五香粉中的主要调料，也是卤水中的最主要的香料...”

    “按药理来说属性温、可治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃...”

    “由于八角因其形状为八个角，才得此名称，尤其以广西出产的八角为最好...”

    “加上其具有浓郁的芳香味，挥发性强...”

    “因此在烧、卤、炖等各种菜式中均可添加八角起到除腥提香的作用...”

    “在烹调食物过程中，一斤rou放1克八角科即可...”

    “这是茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香，属香草类草本植物，味食香料...”

    “味道甘、香，单用或与它药合用均可...”

    “茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味...”

    “茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等...”

    “至于味道、属性、药理功效则与八角基本相同...”

    “由于小茴香形状类似于浅绿色的稻谷，香气芬芳...”

    “在烹调鱼类、牛羊rou等经常用到，可以去异味，增香气，在卤菜中用得比较多...”

    “在烹调食物过程中，一斤rou放1克小茴香即可...”

    “要记住在购买时尽量挑选淡绿色的，这种更新鲜...”

    “这是桂皮，又名rou桂，即桂树之皮，属香木类木本植物，味食香料...”

    “味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用...”

    “主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴，是卤水中的主要调料...”

    “按药理来说属性大热，燥火、有益肝之效，通经，行血，祛寒，除湿...”

    “桂皮分为桶桂、厚rou桂、薄rou桂，桶桂质量最好...”

    “常用于炖rou、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料...”

    “另外，桂皮又称香桂、柴桂，是五香粉的成分之一...”

    “桂皮在平常炖rou用得较为普遍，如鸭rou、牛rou、兔rou等...”

    “可以祛腥解腻，让rou质更芳香可口...”

    “在烹调食物过程中，一斤rou放1.2克桂皮即可...”

    “尤其以广西桂平出产的桂皮为最优，挑选时，注意以无霉点、表皮细腻的最好...”

    “桂皮旁边这个叫桂枝，即桂树之细枝...”

    “味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓...”

    “在桂枝旁边这个叫香叶，即桂树之叶...”

    “味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡...”

    第一百八十七章（完）

    注：带（）的只是告知读者们各人身份。阅读时，可自我去掉（）里的名字。