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52.意乱【一更】 (第3/3页)
。谚云:“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎! 白煨肉 每肉一斤,用白水煮八分好,起出去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。用原汤一半加入,滚干汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法:每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒滚肉一、二十次,加茴香一钱,加水闷烂,亦佳。 油灼肉 用硬短勒切方块,去筋襻,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。 干锅蒸肉 用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。 盖碗装肉 放手炉上,法与前同。 磁坛装肉 放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。 脱沙肉 去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉;再斩碎,入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯,闷透,提起切片;肉之面上,加韭菜、香蕈、笋丁。 晒干肉 切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜,夹片干炒。 火腿煨肉 火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两,葱、椒、损、香蕈。 台鳖煨肉 法与火腿煨肉同。鳖易烂,须先煨肉至八分,再加鳖;凉之则号“鳖冻”。绍兴人菜也。鳖不佳者,不必用。 粉蒸肉 用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫,熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。 熏煨肉 先用秋油、酒将肉煨好,带汁上不屑,略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家制之精极。 芙蓉肉 精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上,一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。 荔枝肉 用肉切大骨牌片,放白水煮二、三十滚,撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透,撩起,用冷水一激,肉皱,撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。 八宝肉 用肉一斤,精肥各半,白煮、二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉入锅,秋油、洒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。 菜花头煨肉 用台心菜嫩蕊微腌,晒干用之。 炒肉丝 切细丝,去筋襻、皮、骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱的、韭蒜之类;只炒半斤,大火葬,不用水。又一法:用油泡后,用酱水,加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。 炒肉片 将肉精肥各半切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。 八宝肉圆 猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜洒、秋油、蒸之。入口松脆。家致华云:“肉圆家切不宜斩。”必别有所见。 空心肉圆 将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去而团子空矣。此法镇江人最善。 锅烧肉 煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱亦可。 酱肉 先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。 糟肉 先微腌,再加米糟。 暴腌肉 微盐擦揉,三日内即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。 尹文端公家风肉