重生,我就是回来当厨神的_第19章 极致火工一气呵成 首页

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   第19章 极致火工一气呵成 (第1/2页)

    《油爆双脆》这道菜之所以难。

    不仅仅是在刀工上。

    刀工上的难点,可以通过努力的练习逐步弥补。

    哪怕是切得慢一点,只要认真去做,其实经过一些练习总还是能办到。

    《油爆双脆》真正的难点在于炒制的过程。

    作为一道油爆菜,必须要用高油温短时间爆炒出菜。

    而无论是鸡胗还是猪肚,在经过改刀过后,都已经变得非常嫩,而且处在极易成熟的状态,可能很多时候油温稍高都可能会把食材给炒老。

    因而无论是在过油还是烹炒的过程中,都必须要把握好时间。

    同时还需要掌握好灶台的火候。

    这是对于一个厨子火工的一份终极考验。

    所谓少一分菜可能会无法成熟,那么吃起来会带有一些生腥的味道。

    多一分,可能鸡胗和猪肚就老了,那么也就无法做到爽脆口感。

    冯致远前世无数次做这道菜,也被很多人无数次的问过。

    到底做这道菜的时候,应该是几成油温下锅?

    如果这个问题去问不同的厨师,可能会得到不同的回答。

    有些会告诉你四成,有些会说至少要六成,也有厨师会说必须要八成油温下锅。

    他们有谁说错了吗?

    其实他们都没有说错。

    因为他们所说的几成油温,是根据他们多年的经验,还有他们所用的灶的火力大小给出的油温。

    实际上,如果不是餐馆酒楼后厨的灶,很多家庭灶根本无法把油温烧到八成。

    而且八成油温对很多厨师来说,是一个非常不容易cao作。

    因为打好花刀的鸡胗和猪肚都很怕高油温。

    八成油温下锅油炸,必须要非常谨慎,要非常的迅速,几乎是在下锅稍微变色就要捞出。

    并且,因为鸡胗和猪肚不能同时下锅,所以很多时候这个度非常不好把握。

    对一些没有把握的厨师,一般都是用六成左右的油温。

    这样可以给自己争取更多时间观察和cao作。

    当然,如果是一些人想要在家里做,那么以家庭灶的火力,可能最好是四成油温下锅,在家庭灶火力之下,伴随着油温升高,慢慢让鸡胗和猪肚成熟。

    如今,冯致远在后厨里,而且是要短时间内,让点菜的方景正等人吃到。

    所以他决定要用最直接的油爆办法,要让方景正心服口服。

    首先冯致远认真把锅清洗擦拭干净,然后在锅里注入干净的油。

    “这道菜要保证清亮,所以锅和油都一定要干净。”

    听冯致远解释,让拍摄小团队赶紧是对着他拍,并且认真听取他的一些解说。

    “通常这道菜,有厨师会用四成油温,六成油温,或者是八成油温,这个要看个人对火候的掌握,今天因为鸡胗和猪肚处理耽误不少时间,我就不耽误各位的时间了。”

    说着,冯致远已经开火开始烧油了。

    拍摄小团队里的年轻女孩,忍不住低声问了中年领头男人。

    “叔,这位冯大厨要用几成油温?”

    中年男人低声回答:“应该是要用八成油温。”

    果然,冯致远真的是把油温一直烧到八成。

    在后厨里,因为灶台的火力足,所以油温可以很快被顶起来,然后冯致远一边控制灶台的火,同时迅速先把鸡胗下锅。
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