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第9章 玩真的 (第2/3页)
汗,冲站在身后的老谭点头笑笑,继续炝锅。 他做的是铁锅炖鱼,和功夫鱼类似,是现在流行的灶台鱼做法。整条鱼直接炖,里面加五花肉、豆腐、木耳、宽粉,红汤,咸鲜口,炖出来的鱼肉香嫩,汤汁鲜美,诱人食欲。 挨着徐军的崔凯、崔旋哥俩儿一个在炸雪绵豆沙,一个在做疙瘩汤。 老谭纳闷疙瘩汤怎么拿到热菜这边来做了?呼啦想起来面点没火源,只能拿到热菜来做。看崔旋做的疙瘩汤清汤寡水的,知道是不爱做,在那糊弄呢。 疙瘩汤是东北人喜欢的家常主食,不管是小饭店还是大酒楼,家家都有。有直接用面扒拉的纯家常疙瘩汤,也有用鸡蛋和面,拿漏勺漏出来的珍珠疙瘩汤。不管是哪种疙瘩,加上西红柿丁和小白菜末,熟了再打上一个鸡蛋液,黏黏糊糊的非常好喝,适口养胃,营养价值不在小米粥之下。 老谭细致的研究过疙瘩汤,做出来之后所有品尝的人都说好,并且在滨海流行开来。看崔璇做完之后心想得改进一下,农家院连疙瘩汤都做不好哪行。 来到六个厨师身后。 炒菜比较好的师傅和王刚说的一样,李忠清、李华清哥俩儿,还有李旭,盖鹏的川菜做得中规中矩。牛宏泰和马顺仁水平一般般,急需提高。贴厨老五还行,炸东西的火候掌握得挺好,另一个不行,应该上来没多长时间,手生,没临灶经验。 六个厨师炒菜都很快,慢的是贴厨,不时出现厨师等贴厨过油过水现象。 李忠清和盖鹏几乎不用贴厨的过油过水,全部自己操作,他俩的出菜速度也最快,质量也好。 李华清负责的是小溜小炒,给他贴厨的有时跟不上,忙起来就自己操作。 牛宏泰和马顺仁负责溜肉段、锅包肉、拔丝菜的制作,给他俩贴厨的速度慢,俩人动不动就等着,而前台催的最多的就是锅包肉和拔丝菜品。 如果四个贴厨是四个成手厨师,每个人负责自己的菜品,不会出现催菜现象。或者把四个贴厨的工作细致划分,每道菜都落实到人头上,也不会出现催菜现象。 老谭最后来到炖菜这里。 一共四个人,两个师傅带两个四十多岁的大哥。小笨鸡来了之后,负责宰杀的大哥动作麻利,连杀带接血一分钟搞定,然后把鸡扔进退毛机。另一个大哥两分钟把鸡拿出,检查一下哪还有退掉的毛,用手拔掉。然后开膛破肚大卸八块,连着鸡心、鸡肝、鸡胗一起送到灶台。 灶台师傅直接炝锅,把鸡肉煸炒之后炖至开锅,倒入高压锅压七分钟,把鸡肉倒入大勺,加入蘑菇土豆小火炖十分钟,倒入小铁锅,撒上葱花香菜末上桌。 整个过程二十五分钟,四个人配合默契,十分流畅。 铁锅烀饼也在这里制作。 铁锅烀饼是地地道道的农家菜,也叫东北一锅出,用小黑铁锅直接炖出来的。一般都是玉米面小饼子贴一锅圈,锅底炖着排骨土豆芸豆,菜好饼子熟,主食副食都有了,所以叫一锅出。 关东人家的叫烀饼,是一张大饼扣在排骨土豆芸豆上,菜熟饼子好,由于饼子是扣在菜上的,饼子带咸淡,吃起来有滋味, 大饼采用的是杨麻子大饼的做法,只是里面没有馅。 杨麻子大饼是把饼面擀成细长条,然后铺上肉馅,搓成小指头粗的条,盘成饼烙熟,吃的时候夹起来一头,能抻出挺长,好像吃夹心麻花似的,非常香,很受客人欢迎。 铁锅烀饼的饼就是这种做法