第十章 露一手 (第1/1页)
钟浩后世是一个老饕,喜欢各种美食,自己也会做很多,厨艺着实不低。 钟浩随着高得富来到酒楼的后厨,扫了一眼厨房里食材,见大部分是鸡鸭鱼rou等荤菜食材。这个年代自然没有温室大棚,如今正值三月末的时节,时令菜蔬并不多,只有香椿、油菜、韭菜等寥寥几种。 钟浩见案板上正好有刚才高得富做“红藕焖羊排”剩下的羊rou,便让他改刀,将羊rou切片。又拿出一块斤数沉的猪rou,让高得富切成细丝,他准备做葱爆羊rou和京酱rou丝。 高得富厨艺不怎么样,改刀的功夫倒是不差,很快便把羊rou片和猪rou丝都切好了。看来这大半年的功夫也不是白练的,起码改刀的功夫练得差不离了。 高得富把羊rou、猪rou改刀完了,钟浩便让他把灶里的火生起来,准备开始做菜。 “把火再烧旺点,越旺越好!”钟浩边往锅里倒上菜油,边催促高得富道。炒菜的大部分菜式,都需要旺火快炒,但是这时候的菜品大都以蒸煮为主,铁锅做的很厚,而且没有风箱,火力明显有些不足,所以钟浩不停的催促高得富把火烧得再旺点。 试了一下,见油温上来了,钟浩便将斜刀切丝的葱白放入锅内爆锅,然后放入切好的羊rou片快速的滑炒。 不一会儿的工夫,薄薄的羊rou片便变成了白色,钟浩快速的倒上料酒、酱汁、白糖和盐,又翻炒了片刻,然后点上一些香菜,一盘飘着香气的葱爆羊rou便新鲜出锅了。 可惜这时没有酱油,用酱汁代替,无论是色泽还是口感,都要稍微差一些。呃,酱汁就是面酱沉淀下来时,上面的那层汁液,这个年代主要用来当蘸汁用。 钟浩暗暗的道:看来要尽快将酱油研制出来,不然红烧类的菜会受影响。 一切事物的产生都是伴随着需求而来,历史上,酱油也是随着南宋时期炒菜的普及才应运而生的。如今这年代的菜肴大部分还是以炖煮为主,用豆酱、面酱的效果更好,自然没有对酱油的需求。其实,酱油和面酱的制作工艺大体上相同的,只要延长一下发酵的时间,应该就可以得到酱油了。只是之前没有对酱油的需求,便没有人去研究罢了! 看到钟浩这么快便把一道色香味俱全的菜肴做好了,在灶前使劲添柴、并不断鼓着腮帮子吹火的高得富不由得目瞪口呆,这做菜的速度也太神速了吧! “这便是炒菜吧?”高得富还算有些见识,见到钟浩特殊的做菜方式,不由得开口问道。 “嗯!”钟浩随口回答道。 得到肯定答复的高得富不由的大喜,自己竟然得到了一个会炒菜的师傅,这要是随便学几手,自家酒楼便足以翻身了。高得富的父亲以前曾去东京交流学习过厨艺,有一次带他们兄弟一起去过,他们曾经在东京的一家酒楼吃过一次炒菜,那当真是好吃的不得了。 宋代饮食的最高境界,讲的是‘色、香、味、形、名’俱全,但凡能跟这五项都沾边的,便可称为名菜了。而在所有烹饪方式中,无疑只有炒菜之法,最能轻易实现前四项,而前四项有了,自然有无数sao人食客争着奉送第五项。 虽然现在大宋东京已经有了炒菜这门技术,但却仅仅限于东京城的厨师世家掌握,而且就像这时所有顶尖的技艺一样,严守着传男不传女、传内不传外的的信条,外人根本无法学到这门技术。 没想到在青州城里也有人会炒菜,而且还要收自己做徒弟,高得富不由的欣喜不已,心下暗暗下定决心:不管师傅要多少束脩,就算把整个酒楼送给他,自己都要学到这么手艺。有了这么手艺,以后轻易的就能再赚回一座酒楼来。 高得富在一边胡思乱想,钟浩却没停下来,他麻利的将猪rou丝抓入盆中,又加入料酒、精盐、面粉、蛋清,把猪rou丝抓匀上浆,快速的将铁锅刷干净,倒入菜油,准备做京酱rou丝。 “干什么呢,火再旺点!” 高得富听到钟浩的吩咐,连忙从遐想中回来,使劲往灶里添柴,又鼓着腮帮子,努力将火吹旺。 钟浩将猪rou丝下锅,翻炒至rou丝变白,便盛出来放到一边。 又将炒锅倒上一些菜油,下葱末爆香,再放入甜面酱略炒,加入少许清水、料酒、白糖不停炒动,待变色出香味,倒入rou丝翻炒均匀,很快京酱rou丝便炒好了。 将rou丝盛出,倒入铺满葱丝的盘子里,又把旁边的豆腐皮切成巴掌大的方片,京酱rou丝便做好了。 钟浩又用厨房里不多的时令菜蔬,做了一个香菇油菜,一个香椿炒蛋。 很快四个色香味俱全的炒菜便做好了,整个做菜过程用了也就一刻来钟。
高得富不禁满眼放光,这做菜速度那真是赚翻天的节奏啊!要知道上客高峰时,多做一道菜,便多挣许多钱啊,这炒菜的神速,可比炖菜快了许多倍啊! 钟浩和高得富把四道炒好的菜用托盘端上来放在桌上,店掌柜立马两眼放光,他也是识货之人,只看这色香味俱全的炒菜,立马便知道钟浩的厨艺绝对是很高的,自己这酒楼看来是有救了。 店掌柜在桌上摆好杯盏,招呼钟浩和高得富坐下。 店掌柜给钟浩将酒杯忙上,问道:“在下高得利,还未请教公子高姓大名?” “在下钟浩!” 店掌柜高得利举起酒杯,对钟浩道:“钟公子厨艺高超,在下兄弟二人有幸得识公子,真是三生有幸,在下兄弟先敬公子一杯,聊表敬意!” 说着高得利和兄弟高得富端起酒杯一饮而尽,钟浩也端起酒喝了下去,不过脸色随即变得有些古怪,好半晌儿才恢复原样。 “来,两位兄台品品尝一下在下的手艺?”脸色恢复正常的钟浩,招呼二人道。 不等二人说话,钟浩又指着菜肴一一介绍道:“这是香菇炒油菜、这是香椿炒蛋、这是葱爆羊rou、这是京酱rou丝,用豆腐皮裹着吃最佳,都是最普通的菜肴样式,献丑了!” 高得利夹了一片羊rou片放如嘴中轻轻咀嚼,混合着大葱清香的羊rou鲜嫩异常,还一丝羊rou的膻味都没有。而高得富则按照钟浩的指导,将混合着葱丝的京酱rou丝包入豆腐皮中卷起来,只觉鲜香爽口,好吃异常。 二人当下没口子的称赞钟浩厨艺高超。 高得利每样菜品尝了几口,便彻底服气了钟浩的手艺,当下放下筷子,又端起酒杯,对钟浩道:“在下再敬钟公子一杯!公子厨艺当真没得说,还请务必收下我家二弟,至于束脩的事情,公子尽管开口,多少贯钱在下都答应!”说着高得利又是一饮而尽。
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