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美食笔记 厨房 (第1/2页)
【厨刀】 一把锋利的便宜货抵得上任何昂贵的钝刀。 【砧板】 为了确保食物卫生,防止串味,餐厅厨房应该使用至少六种专用砧板。红色砧板,生肉;蓝色,海鲜;黄色,熟食;绿色,无气味蔬果;棕色,气味重蔬果;白色,乳酪。 【沥水篮】 流动水冲洗蔬菜时的容器。 【料理秤】 重量测量。 体积测量。 液体体积测量。 【搅拌】 食物搅拌机。 钩状拌打器,球状拌打器。 食物调理机。 手持式搅拌棒。 打蛋器。 【温度计】 探针温度计。 糖温度计。 手持式红外线镭射温度计。 【研磨】 捣杵和捣臼。 胡椒研磨器。 研磨机。 榨油机。 磨麦机。 沥磨机:可以把可可豆变成巧克力。 【其他厨房用具】 炊饭机。 烤吐司机。 便携式电烤炉。 松饼机。 油炸机。 空气炸锅。 甜甜圈机。 可丽饼机。 制面包机。 电炖锅。 多功能料理机:榨汁,搅拌,称重,加热,控温,计时;可以边加热边搅拌。 蒸锅蒸笼。 乳酪锅。 烤乳酪机。 旋转蒸汽仪。 冷冻干燥机。 离心机。 极速冷却机;极速冷冻机。 去鱼鳞器。 压泥器;捣泥器。 赤陶锅。 塔吉锅。 意大利面制面器具。 【烤箱与炉灶】 瓦斯型烤箱:内部各区域温度不同。 电烤箱:内部温度均匀,但若是打开门会瞬间降温许多。 热风烤箱和旋风烤箱:通过风扇让热气均衡传到烤箱内部。 探针式电子温度计:可以插入肉块最厚实部位,掌握内部温度。通常有提醒装置,达到设置的温度就会闹铃。 烹调建议:烤肉、炖、面包、蛋糕。 【炉具】 瓦斯炉。 电热炉。 黑晶炉。 电磁炉。 aga炉。 【汤锅和平底锅】 铜锅加热块受热均匀但散热也快,铝锅加热好散热快,铁锅加热慢受热不均匀但蓄热好,不锈钢锅加热好蓄热折中。 煎牛排用厚底锅,中餐用薄底锅。 意大利面专用锅。 酱汁锅:方便搅拌酱汁。 隔水加热锅:融化巧克力等细致的食材。 【微波炉】 美国人发明于1945年。 食物里的营养会因为热度而流失,微波炉烹调食物速度快,可以更好地保留营养。 微波产生的热不均匀,所以才安装了转盘让食物旋转受热均匀。 【食物形状和尺寸】 把食物切成一样的大小,煮熟的速度才会一致。 把食物在餐盘上排成环装,以便加热更均匀。 微波盖保鲜膜或者香肠这种有外皮的食物,要刺几个小孔,免得爆开。 绝不能放进微波炉的物品: 金属(包括铝箔、有金属边框的餐具); 带壳鸡蛋和葡萄(会爆炸); 塑料或者发泡容器必须是标注了适用微波炉的才行(像酸奶的盒子有些在高温下会融化或者溶解出有害化学物质); 保鲜膜也必须确认是适用于微波炉加热的(盖保鲜膜防止汁液喷溅)。 【压力锅】 法国人发明于1697年。 水的沸点可以提高到115摄氏度左右。 食材需超过三分之一,切勿空煮。 【慢炖锅】 适合慢炖锅的:牛肩胛肉、牛小排、猪肩肉、羊腱、牛尾。 【披萨窑】 虽然一般认为披萨起源于意大利,但其实三千年前苏美尔文化时期就已经有披萨窑。 【冰淇淋和冻甜点】 冰淇淋历史悠久,世界上最早的冰品出现在中国和波斯。 很长一段时间里,冰品都是冬天采集,放在特殊的隔热场所保存,跟水果或其他材料混在一起吃。 直到十七世纪,意大利威尼斯有人发现在冰块上撒盐可以大幅降温,开始把甜点放入这种冰块中冷却,从而发展出各式各样的冷冻甜点,传播到世界各地。 【巴士杀菌法】 加热食物(低于沸点)后快速冷却以杀菌,不会像高温杀菌那样破坏牛奶的蛋白质结构。 【冰淇淋机】 马力和冷却力的重要性:冷冻越快,冰晶越小,质地越绵滑。糖或酒精含量高会增加冷却时间,需要避免。 手摇式制冰机。 预冷型冰淇淋机。 冰淇淋机。 【水和过滤】 使用清水制作饮料或者烹调食物时,