美食笔记 厨房 (第2/2页)

需要考虑味道、矿物质含量、安全性和花费。

    自来水。

    煮沸蒸馏水。

    滤水壶。

    瓶装矿泉水：更适合泡茶泡咖啡

    天然矿泉水：更优质，有独特风味。

    龙头式滤水器：需定期更换，可减少厨具的矿物质沉淀和残留，总体还是划算的。

    软水和硬水：水的软硬视矿物质含量多寡而定。软水不可口，尝起来有盐味，但厨具和水管不会有水垢堆积；硬水味道较好，但对水管和厨具有损害，并且与肥皂作用后会产生皂垢。因此在水质太硬的地区，花钱安装滤水系统百利而无一害，可以延长器具使用寿命。

    去水垢：用醋水。

    【榨汁】

    柑橘类榨汁机：手压式榨汁机，最简便的榨汁器具。

    蔬果鲜磨机：硬质蔬果、香菜、小麦草适用，速度较慢。

    离心式榨汁机：用途最广，清洁麻烦。

    冷压榨汁机：以高压榨汁，蔬果需先磨碎，有些机型附带研磨器。

    【果昔和奶昔】

    干草杆被当做吸管用了数千年，直到1880年蜡纸吸管问世，如今则为塑料吸管。

    【葡萄酒】

    开瓶器：侍者之友葡萄酒刀，翼形开瓶器。

    【酒杯】

    葡萄酒杯：红酒杯、白酒杯、香槟笛型杯、香槟碟型杯。

    鸡尾酒杯：马丁尼杯、玛格丽特杯、波可杯、柯林杯、高球杯、老式酒杯。

    烈酒杯：白兰地杯、威士忌杯、纯饮杯、子弹杯。

    鸡尾酒配方：贝里尼、黑色俄罗斯、血腥玛丽、自由古巴、卡皮利亚、柯梦波丹、戴绮丽、马丁尼、琴费斯、约翰柯林、长岛冰茶、迈泰、曼哈顿、玛格丽特、含羞草、莫西多、莫斯科驴子、内格罗尼、古典鸡尾酒、凤梨可乐达、锈钉鸡尾酒、螺丝起子、海风、威士忌酸酒。

    【厨房】

    厨房应以冰箱、水槽和炉台为中心来规划，三者之间的距离不可太长和不可太短。

    【工作台面】

    一片式：一片木材，美观，容易弯曲，可上油上蜡。

    拼合式：数块木材，不易变形，上油上蜡上亮光漆。

    拼花式：风格别致，使用木头大多天然抗菌。

    美耐板：塑合板，实用性高，耐热，可做抗菌处理。

    塑料板：合成树脂添入矿粉，耐用，昂贵，高级厨房才会使用。

    不锈钢：营业用餐厅厨房大多使用不锈钢工作台，坚硬，易于清洁，耐高温，但冰冷，如果要定制家用不锈钢工作台面会比较困难且昂贵。

    石英：石英混合合成树脂，颜色鲜艳，耐高温。

    花岗岩：坚硬，耐高温，防污，价格奇高。

    板岩：耐高温，但边缘易损，需磨圆。

    大理石：容易积累污垢，可作表面涂层防护处理，处理价格高昂；刀子容易留下痕迹，柜面损坏后的修理也十分昂贵；品质落差很大。

    混凝土：价格昂贵，必须作表面涂层处理，绝对耐用，但每隔几年必须重新作表面涂层。

    铅：昂贵，美观，昂贵，抗菌，昂贵。

    树脂：可以用纯树脂，也可以在树脂中加入各种小玩意，比如碎玻璃、小玩具、灯具、增加美观。

    瓷砖：耐磨耐用，瓷砖缝容易藏污纳垢，需要特别维护保养。

    【工作台面位置】

    工作台高度：站直身体，双臂自然下垂，双手握拳，测量地面到拳面的高度。

    炉台：烹调时操作的手高于手肘则炉台高度过高。

    踢脚板设计：柜底凹入的空间，双脚可以伸进去，不用像橱柜紧贴地面的情况那样必须离开一段距离才能操作。

    台面面积：水槽、炉台、冰箱之间都要保留足够宽敞的作业空间，以便备料、拿取材料、拿取厨具。

    水槽：砧板放在水槽左右较宽的工作台面。

    冰箱：冰箱近处应该也有一个工作台面。

    炉具：炉具左右留有足够的空间，防止热烫锅具和待料理食材。

    【水槽】

    组合方式：单水槽、双水槽、三水槽；大槽用来洗大型物品或泡碗盘，小槽用来冲水，厨余机安装于小槽的出水孔。

    家庭一般不需要用到深水槽。

    【水槽材质】

    不锈钢、陶瓷、珐琅钢板、复合亚克力、树脂。

    【水龙头】

    冷热混合式水龙头在厨房里更好用；商业厨房更多使用喷洒式水龙头；加长型横杆水龙头可防止污染把手。

    【u型水管和厨余机】

    水槽下水管以u型为主，以阻隔排水管路的臭氧回流，如果堵塞的话处理起来很容易有恶臭。

    厨余机连接在水槽的出水口，以砂轮打碎厨余，经下水管排出，防止堵塞。

    【厨房格局规划】

    空间形状、预算、使用人数、料理类型、作业的复杂度、安全性、用餐人数、是否起社交空间作用让主客互动。

    一字型厨房：商业厨房中，主厨作业空间通常为这种。

    l字型厨房：适合增加用餐区。

    u字型厨房：能容纳两人以上作业。