第86章 出酒 (第1/2页)

    随着酒糟在大锅里装好，冯修福盖上蒸笼盖子，整理好从蒸笼盖子侧面伸出的冷凝管，确保密封的严实。

    灶门旁已经堆好了引火的干草和干燥的木柴，就等着点火了。

    “小羽，一切就绪，准备点火了，你来点火吧。”

    “队长舅来点吧，一直都是你在忙活。”

    也比较简单，摆上简单的贡品，跪下磕头上香，嘴里念念有词，请求酒神保佑，酿出好酒，产量要多，一切平平安安之类的。

    冯修福念叨完毕，把手一摆：“杀鸡祭神！”

    等冯金海和冯金山分别把两只鸡的拔了一片毛的脖子割开，两只鸡是用尽生命中最后的力气进行扑腾挣扎，两个人抓紧两只鸡把血洒在灶前和祭神的贡品前。

    “放炮！点火！”冯修福又分别对小骆驼和百羽喊道。

    随着噼里啪啦的鞭炮声响起，百羽划着火柴点燃干草，放进灶膛，又挑了些细小的木柴放到干草上。一分钟后等小的木柴燃起的火大了后，又放进稍大些的木柴，就算完成任务了。

    “行了，小羽，起来吧。烧火也是门技术，要求火力大小适中，在锅底要烧的均匀，火候的掌握直接决定了酒的品质。”

    随着百羽站起来看向冷却池，冯修福又继续介绍到：

    “这个冷却池是我改造的，你看那冷却管都是铜的，那是花大价钱请师傅加工的。”

    “队长舅，其实对于酿酒我也是只是听说过，但是根本不懂怎么做，听说是挺复杂的。”

    百羽的话就像在冯修福的心里轻轻的挠了一下痒痒：

    “那可不，等会水开了酒就出来了，但是要想酿出好喝的酒，还得勾兑，就是这个‘配’字。

    需要经验丰富的酿酒人、五谷粮食、上好的酒曲、配以“资深”的酒窖池，经过配料、蒸煮糊化、入窖发酵、蒸酒等多个环节，塑造了这五谷发酵的天然醇香。

    最关键的是发酵之前的各种原料的配比以及酵曲投放的比例还有发酵的温度控制，说起来可是话长了。”

    “酿酒讲究‘匀、透、适、稳、准、净、碎’：匀，是指在cao作上，拌和糟醅，物料上甑、泼打量水，摊晾下曲、入窖温度等均要做到均匀一致。

    透，指在润粮的过程中，原料要充分吸水润透，，高粱在蒸煮糊化的过程中要熟透。

    适，指糠壳用量、水分、酸度、淀粉浓度、大曲加量等入窖条件，都要做到适宜于与酿酒有关的各种微生物的正常繁殖生长。

    稳，指入窖、转排配料要稳当，切忌大起大落。

    准，指挖槽、配料、打量水、看温度、加大曲等在计量上要准确。

    净，指酿酒生产场地，各种器具乃至于糟醅、原料、辅料、大曲、水等都要干净清洁。

    低，指填充辅料、量水尽量低限使用；入窖糟醅，尽量做到低温入窖、缓慢发酵。

    碎——将粮食粉碎或蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

    润——从一粒粮食到一滴白酒，是古人的文化和智慧的结晶。此过程为润料，我们酿酒人要将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。

    ——冷却后的熟粮加入酿酒酒曲搅拌均匀。然后就是发酵，发酵过程要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。封窖是酿酒发酵过程中非常重要的环节。装好醅料后，要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，用窖泥密封，再加上一层糠。

    发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要控制在15摄氏度左右，温度过高或者过低都会影响酒的质量。我们酿酒人要定时对正在对酒醅的温度进行测量。

    糊化——这一步是利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸酒和蒸料同时进行。

    我们酿酒人要用木质刮板平整蒸锅内糊化酒醅。然后对糊化完冷却后的醅料进行检查，既不能压的紧，也不能过松。之后就是你看到的蒸，之前拌入米糠，使空隙变大，酒精更容易挥发，增加出酒率。我们酿酒人要把握好火候，对蒸锅内的醅料进行热蒸。蒸汽再经冷却即可得到白酒。”

    “好了，锅里的温度起来了，快出酒了。今天给你讲这么多，是让你对酿酒进行一些了解，也省的酿酒的东家被人问起的时候还不知道酒怎么酿。”

    “今天还真长知识了，队长舅，等以后有时间我也学一学。”
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